美食地政学講座「サステナブルな食の世界地図」特別編を開催しました

2026年7月6日（月）、美食地政学講座「サステナブルな食の世界地図」特別編として、「世界初のゼロウェイストレストラン 英国Silo元ヘッドシェフに学ぶ ゼロウェイストの思考とテクニック」を開催しました。

本講座は、研究開発課題4「美食地政学に基づくビジネス・サプライチェーン」が主催し、一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会（SRAジャパン）との共催により実施しました。当日は、会場となったザ・キャピトルホテル 東急に33名が参加し、レストランにおけるゼロウェイストの実践や、食品ロス削減、サステナビリティと経営の両立について学びました。

第1部では、ロンドンのゼロウェイストレストラン「Silo」でヘッドシェフを務めたMoonhyung氏より、Siloの哲学や具体的な取り組みについて講演いただきました。Siloでは、食材をできる限り丸ごと使うこと、仕入れ段階から包装や廃棄を減らすこと、発酵や保存の技術を活用して副産物に新たな価値を生み出すことなど、レストランの運営全体を通じたゼロウェイストの実践が行われてきました。
講演では、サステナビリティを特別な取り組みとしてではなく、日々の調理や仕入れ、スタッフの働き方、顧客体験の中に組み込んでいく考え方が紹介されました。

第2部では、イタリア料理シェフの能田耕太郎氏を交え、食品ロスをどう減らすか、サステナビリティと収益をどのように両立させるかをテーマにパネルディスカッションを行いました。ゼロウェイストの実践には、初期投資や時間管理、サプライチェーンの構築などの課題がある一方で、小さな一歩から始め、地域や生産者、顧客との関係性を築きながら続けていくことの重要性が共有されました。

参加者からは、ゼロウェイストの考え方をレストラン経営にどのように取り入れるか、また日本の飲食業や地域の食の現場にどのように応用できるかについて、多くの関心が寄せられました。
本講座では今後も、国内外の事例を通して、「環境・美味しさ・ビジネス」が共存する食のあり方を探っていきます。