持続可能な店舗運営の調査を行いました
規格外や知名度が低いなど様々な理由で流通しない食資源を、適正な価格で仕入れ料理されている、もったいない食堂 三浦海岸店 様に伺いました。
大きさが揃わず取引が難しいとされたホタテを使ったコロッケや、採卵用の「親鳥」と言われる、採卵期間を終え廃棄となる鳥を使ったハンバーグ、鮮度が落ちやすく流通が難しい魚であるシイラの唐揚げなどがメニューに並んでいました。
そのほか、魚の骨を乾燥させ更にローストして瓶詰めし、購入者に好みの醤油を入れてもらい熟成させて完成させる、だし醤油作りキットの販売や、出汁を取った後に再度乾燥させた昆布と椎茸の軸などを合わせ、粉砕して作った旨味塩の販売などを行っていました。
お店の方に伺うと、形が歪なものは下処理に手間がかかり、硬い食感が強いものは何時間も煮込むなど時間がかかるとの事でしたが、「余剰・規格外の野菜、未利用・低利用の魚介類などをうまく活用し、フードロス削減につなげ、この地域に多い第一次産業とそれに関わる皆の活動を持続可能なものにしていければ」とお話しいただきました。
食べるだけで社会貢献ができるレストラン
神奈川県三浦市南下浦町上宮田５３０
